Tartes Modernes

Notre objectif pédagogique :

A l’issue de la formation , le stagiaire sera capable de : Maîtriser les différentes techniques de réalisation pour réaliser des tartes modernes avec les ingrédients nobles.

• Différencier les différents poids de tartes.
• Respecter toutes les étapes de production dans l’ordre de montage
• Gérer les différents temps de cuissons ( pâte, crème) et températures
• Décorer en fonction des préparations
• Gérer les conservations des tartes en froid positif et négatif.

Modalités pratiques :

Tarif : à partir de 48€/heure après étude des besoins

Délai d’accès : Possibilité de réaliser la formation dans le mois après analyse de dossier.

Stage réalisé en intra. 

Durée : 2 jours de 7 heures selon vos disponibilités.

Tarif , nous consulter

Public et pré-requis :

Public : boulangers et pâtissiers. 

Tout accessibilité aux personnes 

en situation de handicap (PSH) 

Pré-requis : aucun pré-requis.

Contenu de la formation :  1 er jour

Préparation des fonds de tartes en pâte sablé, pâte sucré, pâte sablé breton, cuit ou cru. 

Préparation de la garniture : crème d’amande, crème frangipane, crèmeux aux fruits, gélifié de 

fruits, ganache chocolat, crème anglaise.

2 ème jour

Réalisation et montage avec différentes textures.

Décors rappellant les ingrédients utilisés dans les recettes.

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

Formation-action : l’ensemble des productions sont réalisées par les stagiaires eux-même. 

Analyse critique des réalisations.

Apports de connaissances techniques et théoriques. La formation sera assuré par

Mr Didier BARRIELLE boulanger, pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, formateur diplômé.

Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :

Suivi : Une feuille d’émargement est signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée. 

Evaluation : Questions réponses puis mise en situation des réalisations en fabrication.

Validation : Attestation de fin de formation ( aucun recyclage n’est nécessaire ).