BÛCHES DE NOËL

Notre objectif pédagogique :

A l’issue de la formation , le stagiaire sera capable de : maîtriser les différentes techniques de garnitures et la réalisation des différentes bûches.

Modalités pratiques :
→ Stage réalisé en intra
→ Durée: 2 jours de 7 heures, selon
vos disponibilités.
Tarif , à partir de 48,00 € après étude des besoins.

Délai d’accès : possibilité de réaliser la formation dans le mois , après analyse du dossier

Public et pré-requis :
→ Public : boulangers et pâtissiers.
→ Accessibilité aux personnes en situation de handicap (PSH).
→ Pré-requis : aucun pré-requis nécessaire.

Contenu de la formation :
1er jour 

• Exposé technique de différentes façons de réalisé les bûches classiques et modernes.
• Réalisation des biscuits pour les fonds de bûches et pour les intérieurs de bûches.
• Réalisation des crèmes : pâtissière, anglaise, ganaches montées , gélifié de fruits frais ou de purée etc.

2ème jour :

• Exposé technique de différents gélifiants : agar-agar, gelée dessert, pectine, gélatine.
• Montage et dressage des mousses dans les gouttières de différentes formes et reliefs .
• Démoulage et glaçage des bûches.
• Décors à partir de : chocolat, glaçage marbré et chantilly.
• Calcul des prix de ventes des différentes sortes de bûches .
• Conservation en froid négatif .

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
→ L’ensemble des productions sont réalisées par les stagiaires eux-même.
→ Analyse critique des réalisations.
→ Apports de connaissances techniques et théoriques.

La formation sera assuré par Mr Didier BARRIELLE boulanger, pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, formateur diplômé.

Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
→ Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée.
→ Évaluation : Questions réponses puis mise en situation des réalisations en fabrication.
→ Validation : Attestation de fin de formation à la demande.